観音開き、そぎ切り(鶏ムネ肉の下処理) 全讯白菜网论坛官网
厚みのある鶏ムネ肉は、平らに開くことで巻き物に使うことができます。全讯白菜网论坛官网中央から左右に開くことを「観音開き」と言います。また一口大にカットするときは、表面積を大きくして火を通りやすくするために「そぎ切り」にします。
1.ムネ全讯白菜网论坛官网縦に置き、中央を確認する
ムネ全讯白菜网论坛官网縦に置いて厚みを見て、切込を入れる中央部分を確認します。
2.左に切込を入れる
中央部分に包丁を合わせて刃を寝かせた状態で左に切込を入れ、肉が切り離されないところで包丁を止めます。
3.全讯白菜网论坛官网開く
包丁を左に倒し、全讯白菜网论坛官网開きます。右側も同様に切込を入れて開き、左右に扉が開いたような状態にします。
4.そぎ切りをする場合は、包丁を寝かせて前後に動かす
肉の端を手で抑え、包丁を肉に乗せるように寝かせます。刃をゆっくり前後に動かしながら、引くようにして切ります。